デコクション製法とは｜サントリー「トリプル生」の意味と今も続けるブルワリー

りほくん

サントリー生ビールの缶に「トリプル生」って書いてあるでしょ。何が3つなのか気になって調べたら、答えは「デコクションを3回」だった。今日はその話から始めるよ。

デコクションという言葉は、ビール好きでも聞き慣れない人が多いと思います。麦芽のお粥を一部だけ煮る、それだけの工程です。ですが、この「煮る」ひと手間が、チェコのピルスナーやミュンヘンのヘレスの麦の厚みを作ってきました。デコクションの中身と、それを今も続けている醸造所を順に見ていきます。

サントリー「トリプル生」の意味

サントリーのお客様センターは「トリプル生」を、「トリプルデコクションで素材の特長を丁寧に引き出し、絶妙に調和させた生ビール」を短く表した言葉だと説明しています^[1][21]。デコクションは仕込釜で麦汁を煮出す工程で、これを3回繰り返して「グッとくる飲みごたえと、かつてない飲みやすさ」を狙ったそうです^[1]。

発売は2023年4月4日です。原材料は麦芽に加えてコーングリッツを一部使い、アルコール度数は5%と発表されています^[2]。同じサントリーのザ・プレミアム・モルツは、煮出しを2回行うダブルデコクションです。工場見学の取材で、担当部長の岡賀根雄さんは「デコクションによって、麦本来のコクとうまみが引き出せます」と話していました^[3]。

ルネちゃん

3回も煮るって、そんなに違うものなのワン？

ホップくん

回数より「煮るかどうか」が大きいホプ。まずは仕組みを見てみるホプ！

デコクションの仕組み

ビールづくりの序盤に糖化 (砕いた麦芽をお湯に浸けて、でんぷんを糖に変える工程) があります。糖化では、麦芽とお湯を混ぜたお粥のようなもの、これをマッシュと呼びますが、これをいくつかの温度帯に順番に上げていきます。酵素ごとに働きやすい温度が違うからです。

温度を上げる方法は大きく2つです。ひとつはインフュージョン。熱湯を足したり、釜を直接温めたりします。今のブルワリーのほとんどはこちらです。もうひとつがデコクションです。マッシュの濃い部分を3分の1ほど別の釜に取り出し、そこだけ沸騰させます。煮えたものを元の釜に戻すと、全体の温度が一段上がります。これを1回やればシングル、2回でダブル、3回でトリプルデコクションと呼びます^[4]。

ホップくん

教科書的な温度の段階を表にしたホプ。トリプルは4段階すべてを煮出しでつなぐ、ダブルは酸休止を飛ばす、シングルは糖化休止までで止めるのが普通だホプ。

温度の目安はホームブルワー向け専門誌 Brew Your Own の解説記事に基づいています^[4]。茅ヶ崎の Passific Brewing は自社のラガーで 38℃、52℃、62℃、78℃ の4段階を踏むと公開しており、実際の現場でもこの型に近い運用のようです^[12]。

なぜわざわざ煮るのか

もともとは必要に迫られてやっていた方法らしいです。温度計がなかった時代に、決まった量を沸騰させて戻せば温度が計算どおりに上がるので、再現性が取れました。昔の麦芽は溶けが悪く、煮て細胞を壊さないと糖化が進まなかった、という説明もよく読みます^[4]。

今の麦芽はよく溶けていて、インフュージョンだけで問題なく糖化できます。それでもデコクションを続けている人たちの言い分は、だいたい2点に集まります。

ホップくん

ひとつ目は色と麦の風味だホプ。マッシュを煮ると、パンの耳が焦げるのと同じメイラード反応が起きて、メラノイジンという色と香ばしさのもとが増える。淡色麦芽だけで黄金色のラガーができるのはこのためホプ。

デンバーの Bierstadt Lagerhaus の醸造家アシュリー・カーターは、「マッシュが沸き始めた瞬間に仕込室の香りが変わる」と話しています^[5]。特殊麦芽に頼らずに濃色ラガーを仕上げられるのも、この反応のおかげだそうです。

ふたつ目がキレです。ドイツのシェーンラム醸造所は、デコクションだと最終発酵度 (糖がどれだけアルコールに変わったかの指標) が 87%、ステップインフュージョンだと 84% になると説明しています^[5]。数字は小さな差に見えますが、ラガーの飲み口は最後の数%で決まるので、ここは大きいそうです。

ホップくん

発酵度 3% の差は、飲んだときの「後味の甘さの残り方」に直結するホプ。ラガーのキレはここで決まるホプ。

2004年のチェコ醸造研究機関の報告では、デコクションを重ねたビールのほうがポリフェノールが多かったそうです。ピルスナー・ウルケルが2005年に出したデータでは、デコクションの回数が多いほど DMS (煮た野菜のような香りの成分) やアセトアルデヒド (青リンゴのような若い香り) が少ない傾向でした^[6]。醸造所自身のデータなので、多少は割り引いて読んでいます。

ルネちゃん

麦の殻ごとぐつぐつ煮て、渋くならないのワン？

煮ても渋くならない理由

麦芽の殻ごと煮ると渋みが出そうに思えますが、実際にはほとんど出ません。殻のタンニンは pH 6 を超えると溶け出しやすくなる一方、マッシュの pH は 5.2〜5.5 に収まっているからです^[22]。酵素も、糖化中はほとんどが液体側に移っています。取り出すのは濃い部分なので、煮て酵素が壊れても、釜に残った液体側の酵素が糖化を続けてくれます^[22][23]。

ルネちゃん

いいことばっかりなら、どうしてみんなやらないのワン？

やめる理由と、キリン一番搾りの製法変更

デコクションはめんどうです。釜が1つ余分に要ります。仕込み時間は長くなり、ダブルでも糖化だけで 3時間前後、トリプルなら 3.5〜5.5時間かかります^[28]。燃料も食います。シェーンラムは 90ヘクトリットルの仕込み1回につき、重油が 10リットル余計に要ると公表しています^[5]。

だからドイツの大手は、多国籍企業に買われて効率を求められるうちに、順番にやめていきました^[5]。バイエルンの老舗アインガーは、デコクション用の釜を新設したあとで、時間とエネルギーの無駄だとして使うのをやめたと、2013年の取材記事に書かれています^[7]。

りほくん

日本でも同じ動きが2026年に起きた。キリンの一番搾りだよ。速報記事でも触れたけど、製法の話をもう少し掘るね。

キリンは2026年5月27日の「2026年下期 ビール成長戦略発表会」で、一番搾り生ビールの中味刷新を発表しました。8月製造品から順次、ホップ (ビールに苦味と香りを与える植物) の配合をザーツとヘルスブルッカーで見直し、糖化法をインフュージョン法に変更しています。報道では、従来の「デコクション法」(麦から旨みをギュッと引き出す方法) から「インフュージョン法」(マイルドに麦の旨みを引き出す方法) への変更と説明されています。狙いは「より飲みやすく、飲み飽きない味わい」だそうです^[8]。

一方で、同じキリンが一番搾り糖質ゼロには2025年6月製造品からダブルデコクションを新しく入れています。「原料のコク味成分をさらに引き出し」たと説明されています^[9]。糖質を抜いたぶんの飲みごたえを煮出しで補う、という使い方でしょう。デコクションは伝統芸というより、麦の厚みを足したいときに引き出す道具になっている。これが自分の見方です。

今もデコクションを続けているブルワリー

やめる理由がこれだけあっても続けているところがあります。公式サイトや取材記事で確認できた範囲で挙げます。

チェコ

ピルスナー・ウルケル (プルゼニ) は、公式サイトで「マッシュの一部を3回加熱して風味と色を加える、これをトリプルデコクションと呼ぶ」と明記しています^[10]。並行醸造 (parallel brewing) の伝統と合わせて、180年以上変えていないそうです。

ブドヴァイゼル・ブドバー (チェスケー・ブジェヨヴィツェ) はダブルデコクションを100年以上続けています。醸造長のアダム・ブロシュは、インフュージョンで試験醸造したビールは「味が空っぽで、ラガーとしてボディが正しくなかった」と振り返っています^[7]。伝統を変えると先代9人の醸造長の努力を壊すことになる、とも話していました^[5]。

ホップくん

チェコでは EU の地理的表示「チェスケー・ピヴォ」を名乗るビールにデコクションが義務づけられているホプ。チェコのラガーが全体としてあの味なのは、制度で守られている面もあるホプ。

ドイツ

バイエルン州ペッティングのシェーンラム醸造所は、デコクションを日常の工程として続けています。醸造長のエリック・トフトは「水を加えた瞬間に糖化が終わるような麦芽を使うのは、ビールづくりの目的と違う」と言っています^[5]。ドイツ全体で見ると大手はほぼやめていて、続けているのはこうした中小規模の醸造所です。

アメリカ

クラフトの世界では、逆にここ数年で戻ってきた動きがあります。デンバーの Bierstadt Lagerhaus は1930年代のドイツ製仕込設備を移設し、デコクションでラガーだけをつくっています^[5]。

りほくん

Bierstadt は2025年の秋に2回行った。看板の Slow Pour Pils は甘くないのに麦の味が厚くて、これがデコクションの効果なんだと納得したよ。訪問記は上のリンクから読めるよ。

フロリダ州セントピーターズバーグの Green Bench Brewing は、最初はインフュージョンで仕込んでいたのをトリプルデコクションに切り替えました。工程が安定するまで2〜3か月かかったそうですが、醸造家のクリス・ジョンソン (Khris Johnson) は「デコクションがうちのビールを、素晴らしいから記憶に残るに変えた」と表現しています^[5]。

テキサス州オースティンの Live Oak Brewing は、看板の Pilz をモラヴィア産の単一麦芽でデコクション仕込みにしています^[17]。マサチューセッツ州の Notch Brewing 創業者クリス・ローリングは、「チェコの醸造家は2回未満のデコクションは絶対にやらない」と言います。自社の Tenner はトリプルデコクションで仕込んでいます^[18]。フィラデルフィアの Human Robot も、直火式のマッシュミキサーとデコクションを組み合わせてヨーロッパ系ラガーを仕込んでいます^[19]。

りほくん

Human Robot は2026年7月に行った。Lukr 注ぎの泡が名物だけど、ラガーの麦の味もしっかりしていたよ。次は日本。

日本

大手ではサントリーが前面に出しています。サントリー生ビールがトリプル、ザ・プレミアム・モルツがダブルです^[1][3]。キリンが一番搾りで手を引いた今、大手でデコクションを看板に掲げているのはサントリーだけになりました。

クラフトでは、茅ヶ崎の Passific Brewing がチェコスタイルのラガー Prozím をトリプルデコクションで仕込んでいます。醸造家自身が「時間がかかってめんどくさい」と書き、実務上は必須でないと認めた上で、それでもこのスタイルの味を出すためにやる、という姿勢です^[11]。中国メーカーの仕込設備に配管を追加して、デコクションができるよう改造したことも公開しています^[12]。

ルネちゃん

釜を改造してまでやるなんて、本気ワン。ほかにもあるのワン？

神奈川県海老名市の EBINA BEER は、プラハ出身のトーマス・レハクさんがトリプルデコクションでピルスナーを仕込んでいます。チェコ産のザーツとプレミアントの2品種のホップを使い、温度ごとに釜を移していく製法だと地元紙が紹介しています^[16][20]。横浜ビールは公式サイトで「横浜ビールの得意とするデコクション」と書いています。Brewers One Series の黒ラガー Oriental Magician で、モルト (麦芽) のコクを高めるのに使っています^[14]。

山梨県清里の 八ヶ岳ビール タッチダウン のピルスナーも、公式ショップで「ドイツの伝統的な製法であるデコクション製法」と説明されています。JAPAN BREWERS CUP 2024 で1位を取った銘柄です^[13]。日本の小規模ブルワリーは釜が2つない設備が多いので、やっているところはまだ少数です。ただ、ラガー専門を掲げる新しい醸造所が増えているので、ここは今後増えると思っています。

本当に味が変わるのか。三角テストの結果

醸造家の言い分は聞きました。では飲む側は区別できるのか。アメリカのホームブルー実験サイト Brülosophy が、同じレシピを製法だけ変えて仕込み、目隠しの三角テスト (3杯のうち1杯だけ違うものを当てる) で検証しています。結果は一枚岩ではありません。

ホップくん

3本の実験を表にしたホプ。正解者が統計的に有意な人数に届いたかどうかが見どころホプ。

2016年のジャーマンピルスでは、トリプルデコクションとインフュージョンの差を参加者は当てられませんでした^[24]。よく溶けた現代のドイツ麦芽を使った実験です。一方、2025年のチェコペールラガーは、チェコ産の床麦芽 (溶けが控えめな伝統的麦芽) を使い、シングルデコクションでも区別がつきました。しかもデコクション側は初期比重が 1.042 対 1.037 と高く、麦芽からの糖の取り出しが良くなっていました^[25]。

2024年のダークラガーは区別がついたものの、好みは 7対5 でステップマッシュ側が優勢でした^[26]。実験者本人も「自分には違いがわからなかった」と書いています。

りほくん

自分の読み方はこう。デコクションの効き目は「麦芽の溶け具合」で決まる。ウルケルやブドバーがモラヴィアの麦芽にこだわるのと、シェーンラムの「水を加えた瞬間に糖化が終わる麦芽は使わない」って発言は、同じことを言っているんだと思う。

時間とエネルギーの実際

手間の中身を数字で見ておきます。ホームブルー誌 Brew Your Own によると、ダブルデコクションで仕込み時間が 45〜60分伸びます。煮る時間は1回目が 25〜30分、2回目以降は 20分ほどです^[27]。トリプルの糖化全体は 3.5〜5.5時間かかるとされ、麦芽の種類で幅があります^[28]。

燃料は、シーベル醸造技術研究所の試算でシングルデコクションがシングルインフュージョンの 130%以上、ダブルで 160%以上とされています^[29]。アインガーが釜を新設してから使うのをやめた理由が、この数字を見るとわかる気がします。

ルネちゃん

燃料が1.6倍って、大変ワン。もっと楽な方法はないのワン？

近道はあるのか

ドイツの現場で主流になっているのがホッホクルツ (高温短時間) 法です。タンパク休止を省き、60℃台の2段階の糖化休止とマッシュアウトだけで済ませます。所要は 3時間ほどで、トリプルの 4時間超より一段短いですが、デコクションで温度を上げる版とインフュージョンで上げる版の両方があります^[30]。

ホームブルワー向けには、メラノイジン麦芽を少量加えて色と香ばしさを補う手がよく紹介されます。ただし Craft Beer & Brewing の解説は、それではデコクション特有のキレは出ず甘くなりやすい、と釘を刺しています^[31]。同じ記事は、麦芽の半分を先に3分の1の水で 20〜30分煮てから残りを加える「疑似デコクション」を、いちばんましな代替として挙げています^[31]。

ルネちゃん

近道はあるけど、本物とは少し違うのワン。だから続けている醸造所があるのワン。

デコクションのビールを飲み比べるなら

りほくん

一番わかりやすいのは、ピルスナー・ウルケルとドイツ大手のピルスナーを並べること。同じ淡色ラガーでも、ウルケルのほうが色が一段濃くて、パンっぽい麦の香りが残るよ。

日本にいるあなたなら、サントリー生ビールと2026年8月製造以降の一番搾りを並べるのも面白いと思います。片方はトリプルデコクション、もう片方はデコクションをやめたばかりです。缶の製造年月を見て買えば、同じ棚で製法の違いを飲み比べられます。

効果がいちばんはっきり出るのは、麦芽とホップだけでつくる淡色のラガーです。ホップの香りが前に出る IPA で同じことをやっても、違いはあまりわからないと思います。

ホームブルワーへの示唆

自宅でトリプルデコクションをやるのは骨が折れますが、シングルなら試せます。糖化休止に達したマッシュの3分の1ほどを取り出し、別鍋で15分ほど煮てから戻す流れです^[4]。戻したあとの全体温度が狙いのレストになるよう、取り出す量を先に計算しておくと失敗が減ります。

よくある質問（FAQ）

ホップくん

よく聞かれる疑問をまとめたホプ。気になるところから読んでみてホプ。

📚 出典・参考情報

1. 【一次】 サントリー お客様センター「『サントリー生ビール』の『トリプル生』とは、どういう意味ですか？」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
2. 【一次】 サントリーホールディングス プレスリリース「これからの時代のビール『サントリー生ビール』新発売」（2023年・PR TIMES 掲載）（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
3. 【二次】 日本ビアジャーナリスト協会「サントリー『新ザ・プレミアム・モルツ』工場探訪」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
4. 【二次】 Brew Your Own “The Decoction Mash”（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
5. 【二次】 Good Beer Hunting “Pillars of Tradition: How a New Generation of Brewers Returned to Decoction Mashing”（2021年7月）（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
6. 【二次】 Craft Beer & Brewing “Why Decoction Matters”（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
7. 【二次】 Beervana “Notes from Budvar”（2013年1月）（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
8. 【二次】 グルメ Watch「キリン『一番搾り』と『本麒麟』をリニューアル。本麒麟は発泡酒から麦100％の生ビールへと進化」（2026年5月）（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
9. 【二次】 alwayslovebeer「『一番搾り 糖質ゼロ』リニューアル！ダブルデコクションを新採用」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
10. 【一次】 Pilsner Urquell 公式サイト（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
11. 【一次】 Passific Brewing 公式 note「Prozím リリースです！」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
12. 【一次】 Passific Brewing 公式 note「Passific Lager リリースです！」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
13. 【一次】 八ヶ岳ビール タッチダウン 公式ショップ「ピルスナー」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
14. 【一次】 横浜ビール 公式サイト「商品紹介」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
15. 【二次】 My CRAFT BEER「【EBINA BEER】海老名で見つけた本場のピルスナー！チェコ出身ブルワー渾身のビール」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
16. 【一次】 Live Oak Brewing 公式サイト “The Beer”（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
17. 【二次】 Ollie “Brewing a Great Czech Pilsner Starts With Sticking to the Fundamentals”（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
18. 【二次】 Craft Beer & Brewing Podcast Episode 381: Human Robot’s Andrew Foss（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
19. 【二次】 神奈川新聞 カナロコ「神奈川の人気クラフトビール EBINA BEER（海老名） 特集」（2023年7月2日）（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
20. 【二次】 GetNavi web「手間ひまかけた『トリプルデコクション製法』採用！ サントリーから新しい”生”『サントリー生ビール』発売」（2026-09-21 取得） ↑本文へ戻る
21. 【二次】 MoreBeer! “Decoction – A Review of a Traditional Technique”（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
22. 【二次】 Brew Your Own “Decoction Mashing Explained”（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
23. 【二次】 Brülosophy “exBEERiment: Impact A Triple Decoction Mash Has On A German Pils”（2016年12月）（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
24. 【二次】 Brülosophy “exBEERiment: Impact Of A Single Decoction Mash When Using Under-Modified Malt In A Czech Pale Lager”（2025年12月）（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
25. 【二次】 Brülosophy “exBEERiment: Step Mash vs. Double Decoction In A Czech Dark Lager”（2024年3月）（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
26. 【二次】 Brew Your Own “Decoction Mashing Explained”（所要時間・煮沸時間）（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
27. 【二次】 The Oxford Companion to Beer “decoction”（Craft Beer & Brewing 掲載）（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
28. 【二次】 Malteurop Malting Co. “Decoction Mashing: the collision of tradition and craft”（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
29. 【二次】 醸造箱「【初めて聞く？？】ホッホクルツ製法【考察＆解説】」（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る
30. 【二次】 Craft Beer & Brewing “Decoction Shortcuts”（2026-09-24 取得） ↑本文へ戻る

関連リンク

• 【速報】キリン「本麒麟」ビール化＆「一番搾り」刷新
• ステップマッシングとは？酵素と温度でビールを設計する醸造技術
• ライスラガーとは？日本のラガーが米を使う理由
• Bierstadt Lagerhaus（デンバー）訪問記
• Human Robot（フィラデルフィア）訪問記
• TOUCHDOWN（八ヶ岳ビール）完全レビュー
• Cohesion Brewing（デンバーのチェコラガー専門ブルワリー）
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