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Soy Riho, apasionado de la cerveza artesanal. En este artículo vamos a analizar a fondo el “doble macerado”, un término que todo fan de las Hazy IPA ha escuchado alguna vez. Desde el “2x Mash” de Brujos hasta las técnicas de Fidens, Tree House y Monkish, compararemos los métodos de 12 cervecerías populares
Mucha gente piensa que el doble macerado es “una técnica mágica para mejorar el sabor”, pero en realidad es un medio práctico para superar las limitaciones del equipo, ¡Hop! Su significado varía completamente según la cervecería, así que vamos a explicarlo con orden, ¡Hop!
- Glosario de términos usados en esta guía
- “Doble macerado” no tiene un solo significado — Los 3 patrones
- ¿Qué tipo de “2x Mash” usa Brujos? — Entenderlo con un ejemplo real
- Macerado simple vs doble macerado: diferencias de sabor
- Técnicas de elaboración de 12 cervecerías líderes de Hazy IPA
- Fidens Brewing — Obras de arte desde un equipo pequeño
- Other Half Brewing — Los reyes de la avena
- Tree House Brewing — El revolucionario del whirlpool a baja temperatura
- Trillium Brewing — Macerado a baja temperatura + dry hopping en caliente
- Monkish Brewing — Elaborar “escuchando” la personalidad del lúpulo
- The Alchemist — La leyenda de Heady Topper
- Equilibrium Brewery — Ciencia cervecera del Dr. del MIT
- Parish Brewing — El límite del Citra
- Otras cervecerías destacadas
- Por qué el doble macerado es imprescindible en cervecerías pequeñas
- El precio del doble macerado: tiempo, costes y ocupación de tanques
- La ciencia del aroma del lúpulo y el grado alcohólico
- Tioles y aceites de lúpulo son cosas diferentes
- Cuidado con confundir mash hopping con doble macerado
- Conclusión: el doble macerado no es el factor que define el sabor
- Preguntas frecuentes (FAQ)
Glosario de términos usados en esta guía
Los términos cerveceros pueden resultar difíciles si no estás familiarizado, así que los organizamos primero.
| Término | Significado |
|---|---|
| Macerado (Mash) | Proceso de remojar la malta molida en agua caliente para convertir el almidón del grano en azúcar. Es la operación que crea la “materia prima del dulzor” de la cerveza |
| Mosto (Wort) | El líquido dulce obtenido del macerado. Se hierve, se añade lúpulo y se fermenta con levadura para obtener cerveza |
| Cuba de maceración (Mash Tun) | El recipiente donde se realiza el macerado. Una gran olla donde se pone el agua caliente y el grano |
| Hervidor (Kettle) | El recipiente donde se hierve el mosto y se añade el lúpulo |
| Fermentador | El tanque donde se introduce la levadura y se fermenta la cerveza |
| OG (Densidad Original) | Valor que indica cuánto azúcar hay disuelto en el mosto antes de la fermentación. Cuanto más alto, mayor será el grado alcohólico |
| ABV | Grado alcohólico. Se puede calcular con la calculadora de ABV |
| Dry hopping | Técnica de añadir lúpulo después del hervor o durante/después de la fermentación para aportar aroma en lugar de amargor. DDH significa hacer dry hopping dos veces |
| Copos de avena/trigo (Flaked Oats/Wheat) | Avena o trigo tratados térmicamente y aplanados. Ricos en proteínas, aportan cuerpo y turbidez a la cerveza |
| bbl (Barril) | Unidad de elaboración. 1 barril ≈ 117 litros ≈ equivalente a 2 barricas grandes |
¡Con el glosario claro, todo lo que viene a continuación será mucho más fácil de entender, Hop! Empecemos con los “3 significados” del doble macerado, ¡Hop!
“Doble macerado” no tiene un solo significado — Los 3 patrones
El término “doble macerado” se refiere a técnicas completamente diferentes según la cervecería y el contexto. Se pueden clasificar en 3 grandes patrones.
Patrón 1: Doble lote (Double Batch — macerar dos veces y combinar los mostos)
Se divide el grano en dos tandas, se macera cada una normalmente y luego se combinan los mostos en el hervidor antes de hervir, ¡Hop! En el segundo macerado se usa agua normal, eso es lo clave. El objetivo es “llenar el fermentador” o “porque el grano no cabe en la cuba de maceración”, ¡Hop!
En las cervecerías artesanales es habitual que el fermentador sea 2 a 4 veces más grande que la cuba de maceración, por lo que esta práctica se realiza a diario incluso para cervezas de densidad normal. En los foros de ProBrewer hay testimonios como “hacemos doble lote cada vez para llenar un fermentador de 10 bbl con una cuba de maceración de 5 bbl”. Este es el significado más común de “doble macerado”.
Patrón 2: Macerado reiterado (Reiterated Mash — macerar nuevo grano con el mosto)
¡Esta es una técnica completamente diferente, Hop! Se usa el mosto del primer macerado en lugar de agua para macerar el segundo lote de grano. Es decir, se añade grano nuevo a “un líquido que ya tiene azúcar disuelto” para extraer aún más azúcar, ¡Hop!
De esta forma se puede aumentar la densidad (concentración) sin incrementar el volumen (cantidad). Es una técnica sistematizada por Chris Colby en el número de diciembre de 2007 de la revista Brew Your Own, también conocida como “macerado secuencial” o “parti-gyle”.
Tombstone Brewing Company elaboró una Imperial Stout de 15,5% ABV con esta técnica, empleando 18 horas de elaboración y 300 kg de sirope de arce de Vermont, según su blog oficial.
Mientras el Patrón 1 “aumenta el volumen”, el Patrón 2 “aumenta la concentración sin cambiar el volumen”. Esta diferencia es fundamental
Patrón 3: Doble macerado con adjuntos (contexto de lagers industriales)
En los libros de texto de ciencia cervecera, también se denomina doble macerado a la técnica de realizar un “cereal mash” con adjuntos como maíz o arroz por separado del macerado principal de malta, y luego combinar ambos. Se utiliza en lagers americanas ligeras como Budweiser, pero no tiene relación con las Hazy IPA.
¿Qué tipo de “2x Mash” usa Brujos? — Entenderlo con un ejemplo real
Cuando Brujos Brewing indica “2x Mash”, lo hace en Quadruple IPAs con un ABV cercano al 12%, ¡Hop! “La Dama Caries” (12% ABV, Citra + Eclipse) y “Sr. Apostata” (12,1% ABV) son ejemplos de ello, ¡Hop!
Brujos es una cervecería que abrió en Portland en 2024 tras heredar el equipo de 15 bbl de Hammer & Stitch Brewing. En sus IPAs y DIPAs normales no aparece la indicación “2x Mash”; solo se usa en Quadruple IPAs por encima del 10% ABV.
Para alcanzar una densidad tan extrema como el 12%, no basta con simplemente dividir el lote en dos. Es muy probable que combine elementos tanto del Patrón 1 (el grano no cabe) como del Patrón 2 (re-macerar con el mosto para elevar la concentración).
El “2x Mash, 2x DH” de Brujos significa “dos macerados, dos dry hops”. Es una forma de comunicar que se trata de una cerveza rica que usa cantidades enormes tanto de grano como de lúpulo
Macerado simple vs doble macerado: diferencias de sabor
Para ir al grano: el doble macerado en sí casi no afecta directamente al sabor, ¡Hop! Aunque indirectamente pueden surgir algunas diferencias, ¡Hop!
| Macerado simple | Patrón 1 (Doble lote) | Patrón 2 (Reiterado) | |
|---|---|---|---|
| Objetivo | Elaboración normal | Aumentar el volumen (llenar el fermentador) | Aumentar la concentración (alto ABV) |
| Impacto en el ABV | Referencia | Sin cambio (misma receta ×2) | Aumento significativo |
| Diferencia de sabor | Referencia | Prácticamente igual | Más cuerpo, más dulzor residual |
| Eficiencia cervecera | Normal (≈70%) | Casi igual | Descenso notable (50–65%) |
El Patrón 1 produce un sabor prácticamente idéntico al macerado simple. Al repetir la misma receta dos veces y combinar los mostos, la cerveza resultante apenas presenta diferencias.
El Patrón 2 sí cambia el sabor. Al macerar nuevo grano con un mosto que ya contiene azúcares, aumentan las dextrinas no fermentables, generando más cuerpo y dulzor. Además, el entorno se vuelve más hostil para la levadura, lo que tiende a incrementar los alcoholes de fusel y los ésteres.
Técnicas de elaboración de 12 cervecerías líderes de Hazy IPA
¡Aquí viene lo importante! Vamos a recopilar cómo elaboran realmente sus cervezas las 12 mejores cervecerías de Hazy IPA del mundo
Lo importante es que solo Brujos ha confirmado oficialmente el uso del doble macerado reiterado (Patrón 2), ¡Hop! La mayoría de cervecerías definen su sabor con otros factores, ¡Hop!
| Cervecería | Ubicación | Escala del equipo | Características del grano | Método de dry hopping | Arma principal |
|---|---|---|---|---|---|
| Fidens | Albany, NY | 7 bbl | — | DH post-fermentación | Selección de lúpulo + control de oxígeno |
| Brujos | Portland, OR | 15 bbl | — | 2x DH (solo alto ABV) | 2x Mash (solo >10%) |
| Other Half | Brooklyn, NY | Múltiples sedes | Avena >50% | DDH/TDH estándar | Proporción extrema de avena + lactosa |
| Tree House | Charlton, MA | 60 bbl | Discutido* | Whirlpool a baja temp. (42 °C) | Calidad del agua + saturación de lúpulo |
| Trillium | Canton, MA | 30–50 bbl | Trigo 20% | 90% en adiciones tardías/DH | Macerado a baja temp. (149 °F) + DH en caliente |
| Monkish | Torrance, CA | 15 bbl | Avena | Solo post-fermentación | Técnica para resaltar la personalidad del lúpulo |
| The Alchemist | Stowe, VT | 15 bbl ×4 | Base de Pearl Malt | 1 adición masiva, 4–5 días | Levadura Conan + sin lúpulo en hervor |
| Equilibrium | Middletown, NY | 20 bbl | Variable (incl. 100% 2-Row) | ≈3 lbs/bbl + modelo matemático | Enfoque científico del Dr. en química del agua del MIT |
| Parish | Broussard, LA | — | No público | DDH Ghost: 8+ lbs/bbl Citra | Cantidad extrema de Citra |
| The Veil | Richmond, VA | 15 bbl | Base de trigo | 4+ lbs/bbl | Base de trigo + coolship |
| Foam Brewers | Burlington, VT | 7 bbl | Avena y trigo locales | — | Terroir (granos locales) |
| Hill Farmstead | Greensboro, VT | 15 bbl | Simple (malta + caramelo) | — | Elegancia + producción limitada |
* Existe debate sobre si Tree House usa copos de grano en sus cervezas comerciales. Algunas fuentes indican que la turbidez y el cuerpo provienen del proceso (calidad del agua, levadura, cantidad de lúpulo).
Fidens Brewing — Obras de arte desde un equipo pequeño
Fidens abrió en 2019 en Colonie, NY, con un sistema minúsculo de 4 barriles. Actualmente ha ampliado a 7 barriles y también tiene una sede en el Warehouse District de Albany, ¡Hop!
Lo que define el sabor de Fidens no es el doble macerado, sino los siguientes elementos:
- Selección manual de lúpulo visitando los campos de cultivo: Citra, Galaxy, Nelson Sauvin, etc., cuidadosamente escogidos
- Dry hopping post-fermentación: “Soft crash” a 60 °F y luego DH en dos tandas a lo largo de 2 días. Resultado más limpio con el aroma del lúpulo más destacado
- Ajuste preciso de la calidad del agua y eliminación exhaustiva del oxígeno
- Temperatura de macerado de 150–155 °F. Para Triple IPAs se macera a baja temperatura para un acabado más seco
Cabe mencionar que el cofundador Steve Parker se ha trasladado al área de gestión, y Anthony Dana es el cervecero jefe actualmente (desde aprox. 2022). En colaboración con Sapwood Cellars, elaboraron “3S4MP” usando la levadura tiolizada Cosmic Punch de Omega Yeast, una cerveza experimental.
Other Half Brewing — Los reyes de la avena
Other Half se fundó en Brooklyn en 2014 y actualmente se ha expandido a más de 8 sedes incluyendo Manhattan, Buffalo, Filadelfia y Washington D.C. Es una cervecería de tamaño medio-grande, ¡Hop!
El secreto del sabor de Other Half:
- Proporción extremadamente alta de avena: En “Dream in Green”, más del 50% del grano es avena. Es la clave de la textura cremosa y densa de la serie Daydream
- Lactosa: En la serie Oat Cream IPA se añade una pequeña cantidad de azúcar no fermentable por la levadura, reforzando dulzor y cuerpo
- Levadura de tipo británico: Wyeast 1318 London Ale III para lograr aroma frutal y estabilidad de la turbidez
- Dry hopping abundante y en múltiples etapas como estándar
Tree House Brewing — El revolucionario del whirlpool a baja temperatura
Tree House tiene un brewhouse alemán de 60 barriles. Produce más de 40.000 barriles al año y es una de las cervecerías más grandes de Massachusetts, ¡Hop!
La técnica más destacable de Tree House es un whirlpool a una temperatura muy baja de 42 °C (108 °F). El whirlpool habitual se realiza a 75–85 °C, pero a esta baja temperatura los componentes aromáticos volátiles del lúpulo no se evaporan, conservando más aroma en la cerveza.
La calidad del agua es de unos 200 ppm de cloruros y 100 ppm de sulfatos (proporción 2:1), logrando una sensación suave en boca. La temperatura de macerado es de 154–156 °F durante 60 minutos.
Trillium Brewing — Macerado a baja temperatura + dry hopping en caliente
El cofundador de Trillium, JC Tetreault, elabora muchas de sus cervezas a una temperatura de macerado baja de 149–150 °F. Esto aumenta la fermentabilidad, resultando en un acabado seco donde el aroma del lúpulo destaca.
La mayor característica de Trillium es que el 90% del lúpulo se utiliza en adiciones tardías o dry hopping, ¡Hop! Además, Tetreault dice que al ir subiendo gradualmente la temperatura del dry hopping, “el aroma y el sabor de la cerveza mejoraron y el aspecto se volvió cada vez más loco”, ¡Hop!
Monkish Brewing — Elaborar “escuchando” la personalidad del lúpulo
Henry Nguyen de Monkish originalmente se especializaba en estilo belga y tenía un cartel que decía “No MSG, No IPA”. Desde que lanzó su primera IPA en 2016, se convirtió en líder de las Hazy IPA en la Costa Oeste
La mayor característica de Monkish es que solo hace dry hopping después de completar la fermentación. Nguyen afirma que “si haces dry hopping demasiado pronto, obtienes una sopa confusa de lúpulo”. Califica la combinación Galaxy + Citra como “mágica” y busca una expresión de sabor clara donde se pueda percibir la personalidad de cada lúpulo.
The Alchemist — La leyenda de Heady Topper
John Kimmich de The Alchemist fue un pionero que elaboraba DIPAs sin filtrar con protagonismo del lúpulo mucho antes del boom de las Hazy IPA, ¡Hop! Veamos el secreto de Heady Topper (8% ABV), ¡Hop!
- Thomas Fawcett Pearl Malt como base (sabor a pan característico)
- Sin adición de lúpulo durante el hervor — Solo extracto de lúpulo con CO2 para el amargor
- Una sola adición masiva de dry hopping durante 4–5 días. Kimmich dice: “Cuando veo ‘9 libras por barril’, me parece una locura”
- La legendaria levadura Conan (VPB1188) — genera ésteres de albaricoque y fruta tropical
- 4 lotes de 15 bbl se combinan en un tanque de 60 bbl — ejemplo típico de doble lote (Patrón 1)
Equilibrium Brewery — Ciencia cervecera del Dr. del MIT
El cofundador Pete Oates tiene un doctorado en química del agua del MIT. Aplicó “al revés” sus conocimientos de investigación sobre la purificación del río Hudson a la elaboración de cerveza.
La cantidad de lúpulo es de aproximadamente 3 lbs/bbl, y utiliza modelos matemáticos para predecir los resultados de cambios en el proceso de elaboración. En “Fractal Universe” realizó un experimento con una composición de grano extremadamente simple de 100% 2-Row para aislar las variables del lúpulo.
Parish Brewing — El límite del Citra
“Ghost in the Machine” de Parish Brewing añade más de 8 lbs/bbl de Citra en su versión DDH, una de las tasas de dry hopping más agresivas entre las cervezas comerciales, ¡Hop!
Andrew Godley comparó la extracción del lúpulo Cascade a cuatro temperaturas (70 °F, 60 °F, 50 °F, 38 °F). Descubrió que a mayor temperatura, el aroma se asemeja a cáscara de pomelo, mientras que a menor temperatura se conserva más la personalidad cruda del lúpulo. Afirma: “Así es como se hace jugo de lúpulo. Deja que la levadura haga el trabajo”.
Otras cervecerías destacadas
The Veil (Richmond) tiene como buque insignia el Master Shredder a base de trigo. También posee un coolship de 15 bbl, manejando tanto Hazy IPAs como fermentación espontánea. Foam Brewers (Burlington) se centra en el terroir con un sistema diminuto de 7 bbl y granos locales de Vermont. Hill Farmstead (Greensboro) es la cervecería de Shaun Hill, elegida como “la mejor del mundo” en RateBeer durante varios años, que busca una composición de grano simple y una elegancia en el sabor.
Por qué el doble macerado es imprescindible en cervecerías pequeñas
Hasta ahora hemos explicado que “no es una técnica de sabor sino un medio derivado del equipo”, pero cuando una cervecería pequeña elabora Hazy IPA, el doble macerado es prácticamente inevitable, ¡Hop! Vamos a explicar por qué en detalle, ¡Hop!
Las Hazy IPA usan una gran cantidad de grano
Para generar la turbidez, la textura cremosa y el cuerpo pleno de una Hazy IPA, los copos de avena y trigo pueden representar entre el 20% y el 50% del total de grano. Estos ocupan más volumen que la malta normal y absorben más agua, por lo que el volumen total del macerado se hincha considerablemente.
Es decir, incluso para elaborar una cerveza con el mismo ABV, una Hazy IPA necesita más capacidad en la cuba de maceración que una IPA normal
Ejemplo concreto: escenario con un equipo de 7 barriles
| Equipo | Capacidad |
|---|---|
| Cuba de maceración | 7 barriles (≈820 litros) |
| Hervidor | 7 barriles |
| Fermentador | 15 barriles (≈1.760 litros) |
Si esta cervecería quiere elaborar 15 barriles de una Double Hazy IPA de 8,5% ABV, necesitará unos 350–400 kg de grano, pero en un solo macerado solo caben unos 180–200 kg. La solución es hacer dos macerados y combinar los mostos en el hervidor.
La razón por la que Fidens pudo producir DIPAs de 8,5% con un sistema de 4 barriles fue precisamente gracias al doble lote (Patrón 1), ¡Hop! The Alchemist también repite 4 lotes de 15 bbl para llenar un tanque de 60 bbl, y Foam Brewers elabora en 7 bbl y luego traslada a fermentadores de otra sede, ¡Hop!
El problema del “stuck mash”
Las recetas de Hazy IPA contienen mucha avena y trigo, lo que hace que el macerado se vuelva pastoso como unas gachas, provocando un “stuck mash” (atascamiento) donde el mosto deja de fluir. Al dividir el grano en dos macerados, se reduce la cantidad por tanda y se mitiga este riesgo.
El precio del doble macerado: tiempo, costes y ocupación de tanques
El doble macerado tiene desventajas claras. No es una técnica que se elija por gusto, sino la realidad de “lo hacemos porque de otro modo no podemos elaborar la cerveza”
- El tiempo de elaboración casi se duplica — Más de 2–2,5 horas adicionales incluyendo preparación y limpieza. Aunque empieces a las 4 de la mañana, el hervor termina por la tarde
- Mayor ocupación de tanques — En cervecerías pequeñas con una sola cuba de maceración, un lote ocupa todo el día
- Aumentan los costes de personal — Control de temperatura y carga/descarga de grano manual, todo por duplicado
- Baja la eficiencia cervecera — La eficiencia habitual del 70% desciende al 60–65%. Suben los costes de materia prima
En resumen, el doble macerado es como un “impuesto” que las cervecerías pequeñas pagan para poder elaborar cervezas de alta densidad, ¡Hop! Se puede evitar ampliando el equipo, pero eso requiere una gran inversión de capital, ¡Hop!
La ciencia del aroma del lúpulo y el grado alcohólico
Por qué las cervezas de alto ABV saben más afrutadas
Ahora viene una parte un poco más científica, pero es un punto clave, ¡Hop! Hay una razón fundamentada por la que las Hazy IPA de alto ABV saben más afrutadas que las de bajo ABV, ¡Hop!
El alcohol funciona como disolvente de los aceites de lúpulo. Los aceites de lúpulo (aceites esenciales como linalool, geraniol y mirceno) son poco solubles en agua pero muy solubles en etanol.
Aceites de lúpulo abundantes en los lúpulos americanos
Las variedades de lúpulo americanas usadas en Hazy IPAs (Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Centennial, etc.) contienen niveles significativamente más altos de aceites esenciales que las variedades europeas.
| Componente | Carácter aromático | Variedades ricas |
|---|---|---|
| Mirceno | Mango, resina de pino, herbal | Citra (60-65%), Simcoe, Cascade |
| Linalol | Floral, lavanda, cítrico | Citra, Mosaic, Nelson Sauvin |
| Geraniol | Rosa, geranio, cítrico | Mosaic, Centennial, Amarillo |
| Humuleno | Amaderado, especiado | Simcoe, Columbus, Chinook |
| Cariofileno | Pimienta negra, especiado | Simcoe, Columbus |
Por ejemplo, el lúpulo Citra tiene un 60-65% de mirceno en su composición total de aceites, lo que explica su intenso aroma tropical. Consulta perfiles detallados en nuestro Diccionario de Lúpulos.
La investigación de Cocuzza et al. (2022, revista BrewingScience) comparó la extracción del dry hopping en 4 niveles de ABV (0,5%, 2,5%, 5,5% y 10,5%) y confirmó que a mayor grado alcohólico, mayor es la transferencia de monoterpenos y sesquiterpenos. Brewers Journal también reportó que “en el rango de 5–8% de ABV existe suficiente etanol para una extracción adecuada de mirceno del dry hopping”.
Además, las cervezas de alta densidad y alto contenido proteico tienen mayor viscosidad, lo que retiene mejor los compuestos aromáticos volátiles en el líquido. La investigación de Castro & Ross (2013, ASBC Journal) indica que las cervezas con alto contenido de proteínas y carbohidratos tienen “un sabor de dry hopping notablemente más fuerte”, pero a la vez “los compuestos volátiles se unen a las proteínas, por lo que el aroma que se eleva desde el vaso disminuye”.
Tioles y aceites de lúpulo son cosas diferentes
¡Esto se confunde fácilmente, así que vamos a aclararlo bien, Hop!
| Aceites de lúpulo (esenciales) | Tioles | |
|---|---|---|
| Componentes | Linalool, geraniol, mirceno y unas 1.000 variedades más | 3MH (pomelo), 3MHA (maracuyá/guayaba), 4MMP (grosella negra) |
| Tipo de aroma | Floral, cítrico, resinoso, amaderado | Fruta tropical (extremadamente potente) |
| Relación con el ABV | Mayor ABV = mayor disolución | No depende del ABV |
| Factor determinante de la cantidad | Variedad de lúpulo, cantidad, condiciones del DH | Tipo de levadura (presencia de enzima β-liasa) |
Si quieres maximizar los tioles, lo más efectivo no es subir el ABV sino usar una levadura tiolizada, ¡Hop! Con “Tropics” de Berkeley Yeast o “Cosmic Punch” de Omega Yeast, la concentración de tioles que normalmente está por debajo de 100 ng/L salta a 2–10 μg/L (de 20 a 100 veces más), ¡Hop!
Cuidado con confundir mash hopping con doble macerado
“Doble macerado” y “mash hopping” suenan parecido pero son técnicas completamente diferentes, así que cuidado
El mash hopping es una técnica que consiste en añadir lúpulo durante la fase de macerado (sacarificación). Cerebral Brewing realiza mash hopping en todos sus lotes de Hazy IPA, añadiendo 0,5 libras de Cascade por barril.
Efectos del mash hopping:
- Extracción de precursores de tioles: Durante el macerado, los precursores de tioles conjugados del lúpulo se disuelven en el mosto, y combinados con levadura tiolizada, amplifican el aroma tropical
- Eliminación de iones metálicos: Los ácidos del lúpulo se unen a los iones de hierro, reduciendo el contenido de hierro en la cerveza hasta un 30% y retrasando la oxidación (Scott Janish, The New IPA)
Sin embargo, según la opinión más reciente de Berkeley Yeast, el mash hopping “no es necesariamente imprescindible” y con ciertos lúpulos como Saaz, Mittelfruh y Tettnang “puede aportar sabores vegetales y especiados desagradables”. Además, indican que la propia cebada ya contiene suficientes precursores de tioles.
Conclusión: el doble macerado no es el factor que define el sabor
| Factor | Impacto en el sabor | Explicación |
|---|---|---|
| Doble macerado | Pequeño | Algo más de cuerpo como mucho. Es un medio derivado del equipo |
| Variedad y cantidad de lúpulo | Muy grande | Principal determinante del carácter jugoso y tropical |
| Timing y frecuencia del dry hopping | Grande | El sabor cambia entre DH durante y después de la fermentación |
| Composición del grano | Grande | Espesor, cremosidad y turbidez en boca |
| Selección de levadura | Grande | Determina la cantidad y calidad de aromas frutales |
| Calidad del agua | Moderado | La proporción cloruros/sulfatos cambia el equilibrio |
| Temperatura de macerado | Moderado | Baja (65 °C) para seco, alta (68 °C) para más cuerpo |
| Control del oxígeno | Grande | La oxidación degrada rápidamente el aroma del lúpulo |
Brujos destaca el doble macerado para comunicar la riqueza de sus cervezas de altísimo ABV. Fidens hace doble lote por necesidad de su equipo pequeño, pero el secreto está en la selección de lúpulo y el control de oxígeno. Other Half va por su propio camino con proporciones extremas de avena y lactosa. Tree House con su whirlpool a baja temperatura, Monkish con DH post-fermentación para resaltar la personalidad del lúpulo. Cada uno tiene su propia filosofía, ¡Hop!
“Usar doble macerado ≠ mejor sabor”. Cada cervecería busca el mejor sabor con el método que mejor se adapta a su equipo y su filosofía. Ese es el mensaje más importante de este artículo. ¡Te animo a probar las cervezas de estas cervecerías y sentir las diferencias por ti mismo!
Si quieres diseñar tu propia receta, puedes simular ABV, IBU y SRM con el Constructor de Recetas. También puedes consultar las directrices de estilo de Hazy IPA en la Guía de Estilos Cerveceros.
Preguntas frecuentes (FAQ)
P. ¿Doble macerado y doble lote significan lo mismo?
Estrictamente hablando, no. El doble lote (Patrón 1) consiste en macerar la misma receta dos veces y combinar los mostos para aumentar el volumen. Por otro lado, el macerado reiterado (Patrón 2) usa el mosto del primer macerado en lugar de agua para aumentar la concentración. Ambos se denominan “doble macerado” según el contexto, por lo que es importante verificar a qué se refieren.
P. ¿El doble macerado mejora el sabor?
Con el doble lote (Patrón 1), el sabor es prácticamente idéntico al del macerado simple. Con el macerado reiterado (Patrón 2), el cuerpo se vuelve más denso y el dulzor residual aumenta, pero esto es un efecto secundario, no una “mejora”. Lo que realmente define el sabor de una Hazy IPA son la variedad y cantidad de lúpulo, la levadura, la calidad del agua y el timing del dry hopping, entre otros factores.
P. ¿El carácter afrutado de las Hazy IPA está relacionado con el grado alcohólico?
Sí, de forma indirecta. El alcohol actúa como disolvente de los aceites de lúpulo (aceites esenciales), y a mayor ABV, más compuestos aromáticos se disuelven del dry hopping. Sin embargo, los “tioles”, clave del aroma tropical, no dependen del ABV sino del tipo de levadura (levadura tiolizada).
P. ¿Cuáles de las principales cervecerías de Hazy IPA usan doble macerado?
De las 12 cervecerías investigadas, la única que utiliza oficialmente el macerado reiterado (Patrón 2) es Brujos Brewing, que lo indica como “2x Mash” en sus Quadruple IPAs de más de 10% ABV. The Alchemist practica habitualmente el doble lote (Patrón 1), combinando 4 lotes en un solo tanque. El doble lote también es común en cervecerías de equipos pequeños como Tree House, Fidens y Foam.
P. ¿Cuál es la diferencia entre mash hopping y doble macerado?
Son técnicas completamente diferentes. El doble macerado es un proceso de sacarificar el grano dos veces, realizado por razones de equipo. El mash hopping consiste en añadir lúpulo durante el macerado, lo que favorece la extracción de precursores de tioles y la eliminación de iones metálicos. Aunque los nombres se parecen, su propósito y efectos son distintos.
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