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大家好，我是精酿啤酒爱好者利穗。这次我要彻底解析浑浊IPA爱好者一定听说过的“双糖化”技术。从Brujos的”2x Mash”到Fidens的酿造手法，再到Tree House和Monkish，我们将对比12家人气酒厂的手法，深入挖掘其中的奥秘
双糖化常被误认为是”提升风味的魔法技术”，但实际上它是一种克服设备限制的实用手段嗬普！不同酒厂的含义完全不同，让我们好好整理一下来解说嗬普！
本指南使用的术语
酿造术语如果不熟悉就很难继续阅读，所以我们先整理一下。
| 术语 | 含义 |
|---|---|
| 糖化（Mash） | 将碾碎的麦芽浸入热水中，把谷物中的淀粉转化为糖的工序。相当于制作啤酒”甜味之源”的过程 |
| 麦汁（Wort） | 糖化后得到的甜味液体。经过煮沸加入酒花，再用酵母发酵就变成啤酒 |
| 糖化槽（Mash Tun） | 进行糖化的容器。放入热水和谷物的大锅 |
| 煮沸锅（Kettle） | 将麦汁煮沸并投入酒花的容器 |
| 发酵罐（Fermenter） | 加入酵母使啤酒发酵的罐体 |
| OG（初始比重） | 发酵前麦汁中溶解了多少糖分的数值。越高，酒精度就越高 |
| ABV | 酒精度。可以用ABV计算器算出 |
| 干投花（Dry Hop） | 在煮沸后或发酵中/发酵后投入酒花，不增加苦味而赋予香气的技法。DDH指的是进行两次干投花 |
| 片状燕麦/小麦 | 经热处理后压扁的燕麦或小麦。蛋白质含量高，为啤酒增添醇厚感和浊度 |
| bbl（桶） | 酿造单位。1桶≈117升≈两个大橡木桶的量 |
了解了这些术语，接下来的内容就更容易理解了嗬普！首先从双糖化的”3种含义”开始解说嗬普！
“双糖化”不只有一个含义 — 3种模式
“双糖化”这个词，根据酒厂和语境的不同，指的是完全不同的技法。大致可以分为3种模式。
模式1：双批次（两次糖化后合并麦汁）
将谷物分两次分别进行普通糖化，把得到的麦汁合并到煮沸锅中再煮沸的方法嗬普。关键在于第二次糖化也使用普通的水。目的要么是”填满发酵罐”，要么是”糖化槽装不下谷物”嗬普！
精酿酒厂通常设计发酵罐比糖化槽大2到4倍，因此即使是普通比重的啤酒也会经常进行双批次。在ProBrewer论坛上有人表示”用5bbl的糖化槽填满10bbl的发酵罐，每次都做双批次”。这是”双糖化”最常见的含义。
模式2：迭代糖化（用麦汁对下一批谷物进行糖化）
这是完全不同的技法嗬普！用第一次糖化得到的麦汁代替水，对第二批谷物进行糖化。也就是在”已经溶有糖分的液体”中加入新的谷物，进一步提取糖分嗬普
这样做可以在不增加体积（量）的情况下只提高比重（浓度）。这是Brew Your Own杂志的Chris Colby在2007年12月号中系统化的手法，也被称为”连续糖化”或”Partigyle”。
Tombstone Brewing Company使用这种手法酿造了15.5% ABV的帝国世涛，据其官方博客记载，酿造耗时18小时，使用了660磅的佛蒙特产枫糖浆。
模式1是”增加量”，而模式2是”不改变量而提高浓度”。这个区别非常关键
模式3：辅料双糖化（大型拉格的语境）
在酿造学教科书中，将玉米或大米等辅料单独煮沸（谷物糖化），然后与主麦芽糖化合并的手法也被称为双糖化。这在百威等美式淡色拉格中使用，但与浑浊IPA无关。
Brujos的”2x Mash”属于哪种？ — 通过实例理解
Brujos Brewing标注”2x Mash”的情况，是在ABV 12%左右的四倍IPA中使用的嗬普。”La Dama Caries”（12% ABV，Citra + Eclipse）和”Sr. Apostata”（12.1% ABV）就是例子嗬普
Brujos是2024年接手了Hammer & Stitch Brewing的15bbl设备后在波特兰开业的酒厂。在普通IPA和双倍IPA中没有”2x Mash”的标注，仅在ABV超过10%的四倍IPA中使用。
要达到12%这样极端的比重，仅仅将批次分两次是不够的，很可能同时包含了模式1（谷物装不下）和模式2（用麦汁再糖化提高浓度）两方面的要素。
Brujos的”2x Mash, 2x DH”意思是”糖化两次，干投花两次”。这表明谷物和酒花都用了大量，是在宣传这是多么浓郁的啤酒
单次糖化 vs 双糖化：风味差异
结论先行，双糖化本身几乎不会直接影响风味嗬普。不过间接地可能会产生一些差异嗬普
| 单次糖化 | 模式1（双批次） | 模式2（迭代糖化） | |
|---|---|---|---|
| 目的 | 常规酿造 | 增加量（填满发酵罐） | 提高浓度（高ABV） |
| 对ABV的影响 | 基准 | 不变（相同配方×2） | 大幅提高 |
| 风味差异 | 基准 | 几乎不变 | 酒体更厚重，甜味更容易残留 |
| 酿造效率 | 正常（70%左右） | 基本相同 | 大幅下降（50~65%） |
模式1与单次糖化的风味几乎相同。因为只是将相同配方重复两次再合并麦汁，成品啤酒几乎没有差异。
模式2则会改变风味。由于用已溶有糖分的麦汁对新谷物进行糖化，不可发酵的糊精会增加，酒体更厚重、甜味更容易残留。此外，酵母面临更严酷的环境，杂醇油和酯类也倾向于增加。
12家主要浑浊IPA酒厂的酿造手法
接下来进入正题！以下是我对全球12家顶级浑浊IPA酒厂实际酿造手法的调研汇总
重要的是，在这些酒厂中，公开确认使用迭代糖化（模式2）的只有Brujos嗬普。大多数酒厂靠的是其他因素来决定风味嗬普！
| 酒厂 | 所在地 | 设备规模 | 谷物特点 | 干投花手法 | 最大武器 |
|---|---|---|---|---|---|
| Fidens | 纽约州奥尔巴尼 | 7bbl | — | 发酵完成后DH | 酒花精选 + 氧气管理 |
| Brujos | 俄勒冈州波特兰 | 15bbl | — | 2x DH（仅高ABV） | 2x Mash（仅10%以上） |
| Other Half | 纽约州布鲁克林 | 多个据点 | 燕麦超50% | DDH/TDH标配 | 极端燕麦比例 + 乳糖 |
| Tree House | 马萨诸塞州查尔顿 | 60bbl | 有争议* | 低温旋沉 (42°C) | 水质 + 酒花饱和 |
| Trillium | 马萨诸塞州坎顿 | 30-50bbl | 小麦20% | 90%后投/DH | 低温糖化 (149°F) + 温DH |
| Monkish | 加利福尼亚州托伦斯 | 15bbl | 燕麦 | 仅发酵完成后 | 突出酒花个性的技术 |
| The Alchemist | 佛蒙特州斯托 | 15bbl×4 | Pearl麦芽为基础 | 1次大量投入，4-5天 | Conan酵母 + 煮沸不加酒花 |
| Equilibrium | 纽约州米德尔敦 | 20bbl | 可变（含100% 2-Row） | 约3 lbs/bbl + 数学模型 | MIT水质化学博士的科学方法 |
| Parish | 路易斯安那州布鲁萨德 | — | 未公开 | DDH Ghost: 8+ lbs/bbl Citra | 极端Citra投入量 |
| The Veil | 弗吉尼亚州里士满 | 15bbl | 小麦为基础 | 4+ lbs/bbl | 小麦基础 + 冷却船 |
| Foam Brewers | 佛蒙特州伯灵顿 | 7bbl | 本地产燕麦·小麦 | — | 风土（本地谷物） |
| Hill Farmstead | 佛蒙特州格林斯伯勒 | 15bbl | 简单（麦芽+焦糖） | — | 优雅风格 + 限量生产 |
* 关于Tree House是否在商业啤酒中使用片状谷物存在争议。部分来源认为，其浊度和酒体是通过工艺（水质、酵母、酒花用量）实现的。
Fidens Brewing — 小设备中诞生的艺术品
Fidens于2019年在纽约州科罗尼以4桶这样非常小的系统开业。现已扩展至7桶，并在奥尔巴尼的Warehouse District设有另一据点嗬普
赋予Fidens独特风味的不是双糖化，而是以下要素。
- 亲赴酒花产地手工精选：严选Citra、Galaxy、Nelson Sauvin等品种
- 发酵完成后干投花：先”软冷却”至60°F，然后分2天进行DH。成品更加纯净，酒花香气更突出
- 精细的水质调整和彻底排除氧气
- 糖化温度在150~155°F之间。三倍IPA时以低温糖化获得干爽口感
值得一提的是，联合创始人Steve Parker现已转至运营岗位，Anthony Dana担任首席酿酒师（约2022年起）。在与Sapwood Cellars合作的”3S4MP”中，还使用了Omega Yeast的硫醇化酵母Cosmic Punch酿造了实验性啤酒。
Other Half Brewing — 燕麦之王
Other Half于2014年在布鲁克林创立，现已扩展到曼哈顿、布法罗、费城、华盛顿特区等8个以上据点的中大型酒厂嗬普
Other Half的风味秘密在于：
- 极端的高燕麦比例：”Dream in Green”中谷物总量的50%以上是燕麦。这是Daydream系列奶油般醇厚口感的关键
- 乳糖（Lactose）：Oat Cream IPA系列中加入少量酵母无法消化的糖，增强甜味和酒体
- 英式酵母：使用Wyeast 1318 London Ale III实现果香和浊度稳定性
- 大量且多阶段的干投花是标配
Tree House Brewing — 低温旋沉的革命者
Tree House拥有60桶的德国制酿造系统，是大型酒厂。年产量超过4万桶，是马萨诸塞州最大的酒厂之一嗬普
Tree House最值得关注的技法是在42°C（108°F）这一非常低的温度下进行旋沉。普通旋沉在75~85°C下进行，但在这种低温下，挥发性酒花香气成分不会蒸发，更多香气得以保留在啤酒中。
水质方面，氯化物约200ppm、硫酸盐约100ppm（2:1的比例），实现柔和口感。糖化温度为154~156°F，持续60分钟。
Trillium Brewing — 低温糖化＋温热干投花
Trillium的联合创始人JC Tetreault将许多啤酒的糖化温度设在149~150°F这样较低的水平。这样可以提高发酵性，获得干爽的口感，使酒花香气更加突出。
Trillium最大的特点是90%的酒花用于后投或干投花嗬普。而且Tetreault说，逐渐提高干投花温度后”啤酒的香气和味道都变好了，外观也越来越疯狂”嗬普
Monkish Brewing — “倾听”酒花个性的酿造
Monkish的Henry Nguyen原本专注于比利时风格，曾挂着”No MSG, No IPA”的招牌。2016年首次发布IPA后，成为了浑浊IPA的西海岸领袖
Monkish最大的特点是仅在发酵完成后才进行干投花。Nguyen表示”过早干投花会变成杂乱的酒花汤”。他称Galaxy + Citra的组合”如同魔法”，追求能读取每种酒花个性的清晰风味表达。
The Alchemist — Heady Topper的传说
The Alchemist的John Kimmich，在浑浊IPA热潮到来之前很久就开始酿造未过滤的酒花前驱双倍IPA，是真正的先驱嗬普！让我们来看看Heady Topper（8% ABV）的秘密嗬普
- Thomas Fawcett Pearl Malt作为基础麦芽（独特的面包风味）
- 煮沸时不投入酒花 — 仅使用CO2酒花萃取物提供苦味
- 1次大量干投花持续4~5天。”看到9磅/桶这样的数字，简直是疯了”，Kimmich如是说
- 传奇的Conan酵母（VPB1188）— 产生杏子和热带水果的酯类
- 将4批15bbl混合到60bbl发酵罐 — 这是双批次（模式1）的典型例子
Equilibrium Brewery — MIT博士的科学酿造
联合创始人Pete Oates在MIT取得了水质化学博士学位。他将原本研究哈德逊河净化的知识”逆向”应用于啤酒酿造。
酒花投入量约3 lbs/bbl，使用数学模型预测酿造工艺变更的结果。在”Fractal Universe”中，他还进行了使用100% 2-Row这种极简谷物配方来分离酒花变量的实验。
Parish Brewing — Citra的极限
Parish Brewing的”Ghost in the Machine”，DDH版的Citra投入量超过8 lbs/bbl，是商业啤酒中最具攻击性的干投花率之一嗬普！
Andrew Godley通过温度实验（70°F、60°F、50°F、38°F）比较了Cascade酒花的萃取效果。他发现温度越高，葡萄柚皮般的香气越明显；温度越低，生酒花的个性越能保留。他说”这就是制作酒花果汁的方法。让酵母来完成。”
其他值得关注的酒厂
The Veil（里士满）的招牌是以小麦为基础的Master Shredder。还拥有15bbl的冷却船，同时涉猎浑浊IPA和自然发酵两个领域。Foam Brewers（伯灵顿）以7bbl的超小系统坚持使用佛蒙特本地产谷物，追求风土特色。Hill Farmstead（格林斯伯勒）的Shaun Hill曾被RateBeer评为多年”世界第一”酒厂，追求简单的谷物配方和优雅的风味。
小型酒厂为何必须进行双糖化
前面说过”这不是风味技术而是设备手段”，但实际上小型酒厂要酿造浑浊IPA，双糖化几乎是不可避免的嗬普！让我来具体说明原因嗬普
浑浊IPA需要大量谷物
为了产生浑浊IPA的浊度、奶油般的口感和饱满酒体，谷物总量的20~50%可能由片状燕麦或片状小麦占据。这些比普通麦芽体积更大、更容易吸水，导致整个糖化的体积急剧膨胀。
也就是说，即使酿造相同ABV的啤酒，浑浊IPA也比普通IPA需要更大的糖化槽容量
具体示例：7桶设备的场景
| 设备 | 容量 |
|---|---|
| 糖化槽 | 7桶（约820升） |
| 煮沸锅 | 7桶 |
| 发酵罐 | 15桶（约1,760升） |
如果这家酒厂要酿造15桶ABV 8.5%的双倍浑浊IPA，需要约350~400kg的谷物，但一次糖化只能处理约180~200kg。通过双糖化分两次糖化，再将麦汁合并到煮沸锅中来解决问题。
Fidens能用4桶系统量产8.5%的双倍IPA，正是因为有双批次（模式1）嗬普。The Alchemist也是重复4次15bbl批次来填满60bbl发酵罐，Foam Brewers也是在7bbl系统酿造后转移到另一据点的发酵罐嗬普
“卡醪”问题
浑浊IPA的配方由于燕麦和小麦含量高，糖化容易变成粘稠的粥状，导致麦汁无法流出的“卡醪（Stuck Mash）”问题。通过双糖化将谷物分成两次，减少每次的谷物量，也可以降低这一风险。
双糖化的代价：时间、成本与罐体占用
双糖化有明确的缺点。这不是酿酒师主动选择的技术，而是”不做就没法酿”的现实选择
- 酿造时间几乎翻倍 — 加上准备和清洁，额外增加2~2.5小时以上。凌晨4点开始，煮沸结束也要到下午
- 罐体占用时间延长 — 对于只有一个糖化槽的小酒厂，一个批次就要一整天
- 人工成本增加 — 温度管理和谷物的投入/排出需要手工操作两次
- 酿造效率下降 — 通常70%的效率会降至60~65%左右。原材料成本上升
换句话说，双糖化就像是小型酒厂酿造高比重啤酒时必须缴纳的”税”嗬普。扩大设备可以解决，但设备投资需要大量资金嗬普
酒花香气与酒精度的科学
高ABV啤酒为何更有果香
接下来要讲一些科学内容了，这是很重要的知识嗬普。高ABV的浑浊IPA比低ABV的更有果香，这是有科学依据的嗬普
酒精充当酒花精油的溶剂。酒花精油（芳樟醇、香叶醇、月桂烯等精油成分）不易溶于水，但容易溶于乙醇。
Cocuzza等人的研究（2022年，BrewingScience期刊）在4个ABV水平（0.5%、2.5%、5.5%、10.5%）下比较了干投花的萃取效果，确认随着酒精度升高，单萜和倍半萜的迁移量增加。Brewers Journal也报道”在5~8%的ABV范围内，有足够的乙醇来充分萃取干投花中的月桂烯”。
此外，高比重、高蛋白的啤酒粘度较高，挥发性香气成分更容易留在液体中。Castro & Ross（2013年，ASBC Journal）的研究表明，高蛋白、高碳水化合物的啤酒”干投花的风味明显更强”，但反过来”由于挥发性化合物被蛋白质结合，从杯中升起的香气会降低”。
硫醇与酒花精油是不同的物质
这里容易混淆，让我来好好整理一下嗬普！
| 酒花精油 | 硫醇 | |
|---|---|---|
| 包含成分 | 芳樟醇、香叶醇、月桂烯等约1,000种 | 3MH（葡萄柚）、3MHA（百香果/番石榴）、4MMP（黑加仑） |
| 香气类型 | 花香、柑橘、松脂、木质 | 热带水果（极其强烈） |
| 与ABV的关系 | ABV越高溶解量越大 | 与ABV无关 |
| 决定因素 | 酒花品种·投入量·DH条件 | 酵母种类（是否含有β-裂解酶） |
如果想最大化硫醇的含量，最有效的方法不是提高ABV，而是使用硫醇化酵母嗬普。使用Berkeley Yeast的”Tropics”或Omega Yeast的”Cosmic Punch”时，普通酵母低于100 ng/L的硫醇浓度可以飙升到2~10 μg/L（20~100倍）嗬普！
注意不要与糖化投花混淆
“双糖化”和”糖化投花”名字很像但是完全不同的技法，要注意区分
糖化投花（Mash Hopping）是在糖化阶段投入酒花的技法。Cerebral Brewing在所有浑浊IPA批次中都进行糖化投花，每桶投入0.5磅的Cascade。
糖化投花的效果包括：
- 萃取硫醇前体：在糖化阶段，酒花的结合型硫醇前体溶出到麦汁中，与硫醇化酵母结合可增强热带香气
- 去除金属离子：酒花酸与铁离子结合，使啤酒中的铁含量最多减少30%，延缓氧化（Scott Janish，《The New IPA》）
不过Berkeley Yeast的最新观点认为，糖化投花”并非必需，某些酒花如Saaz、Mittelfruh、Tettnang可能带来蔬菜般或辛辣的不良风味”，并表示大麦本身含有足够的硫醇前体。
总结：双糖化不是决定风味的要素
| 要素 | 对风味的影响程度 | 说明 |
|---|---|---|
| 双糖化 | 较小 | 酒体略微增厚的程度。属于设备手段 |
| 酒花品种和用量 | 非常大 | 果汁感和热带香气的最大决定因素 |
| 干投花的时机和次数 | 大 | 发酵中vs发酵后，风味会发生变化 |
| 谷物配方 | 大 | 口感的厚重度·奶油感·浊度 |
| 酵母选择 | 大 | 左右果香的强度和品质 |
| 水质 | 中等 | 氯化物与硫酸盐的比例影响平衡 |
| 糖化温度 | 中等 | 低温（65°C）口感干爽，高温（68°C）酒体饱满 |
| 氧气管理 | 大 | 氧化会使酒花香气迅速劣化 |
Brujos明确标注双糖化来宣传超高ABV啤酒的浓郁感。Fidens由于小型设备，双批次是日常操作，但风味的秘密在于酒花精选和氧气管理。Other Half以极端燕麦比例和乳糖走出独特路线。Tree House凭借低温旋沉，Monkish以发酵后干投花突出酒花个性。每家都有各自的酿造哲学嗬普！
“进行了双糖化≠风味更好”，每家酒厂都在用适合自己设备和理念的方法追求最佳风味。这就是这篇文章最想传达的。请大家一定要尝试这些酒厂的啤酒，亲身感受其中的差异！
想自己设计配方的朋友，可以用配方构建器模拟ABV、IBU、SRM。也请参考啤酒风格指南确认Hazy IPA的风格指南。
常见问题（FAQ）
Q. 双糖化和双批次是同一个意思吗？
严格来说不同。双批次（模式1）是用相同配方糖化两次并合并麦汁来增加产量的手法。而迭代糖化（模式2）是用第一次的麦汁代替水来提高浓度的手法。两者都可能被称为”双糖化”，因此确认上下文很重要。
Q. 双糖化能让风味变好吗？
双批次（模式1）与单次糖化的风味几乎相同。迭代糖化（模式2）会使酒体更厚重、甜味更容易残留，但这是副作用而非”改良”。决定浑浊IPA风味的是酒花品种·用量、酵母、水质、干投花时机等其他要素。
Q. 浑浊IPA的果香与酒精度有关吗？
有间接关系。酒精作为酒花精油的溶剂，ABV越高，从干投花中溶入的香气成分越多。不过，热带香气的关键”硫醇”不取决于ABV，而取决于酵母种类（硫醇化酵母）。
Q. 主要浑浊IPA酒厂中哪些使用了双糖化？
本次调查的12家酒厂中，公开确认使用迭代糖化（模式2）的只有Brujos Brewing，在ABV超过10%的四倍IPA中标注”2x Mash”。The Alchemist日常进行4批次合并到1个发酵罐的双批次（模式1）。Tree House、Fidens、Foam等小型设备的酒厂也普遍进行双批次。
Q. 糖化投花和双糖化有什么区别？
完全不同的技法。双糖化是将谷物的糖化工序进行两次的设备手段。糖化投花是在糖化时投入酒花，对萃取硫醇前体和去除金属离子有效果的技法。虽然名称相似，但目的和效果截然不同。
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